烘焙初学者需要了解的蛋白打发阶段

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摘要对于烘焙初学者来说,看到“蛋白打发”、“全蛋打发”、“黄油打发”、“鲜奶油打发”的字眼会感到很迷惘,也可能傻傻分不清它们的区别。

对于烘焙初学者来说,看到“蛋白打发”、“全蛋打发”、“黄油打发”、“鲜奶油打发”的字眼会感到很迷惘,也可能傻傻分不清它们的区别。在烘焙的过程中,蛋白的打发至关重要,它可以决定你能不能做出一个完美的戚风蛋糕。小编给大家整理了蛋白的打发和注意事项。

蛋白打发阶段文章源自微观生活(93wg.com)微观生活-https://93wg.com/657.html

要学会判断蛋白的打发阶段,因为从理想到过度的打发状态,一不小心就会前功尽弃。一般做戚风蛋糕和装饰用蛋白要打到干性发泡;做慕斯蛋糕和天使蛋糕,打到湿性发泡就可以。文章源自微观生活(93wg.com)微观生活-https://93wg.com/657.html

1.湿性发泡:拿起打蛋器,蛋白形成向下垂的尖锥。文章源自微观生活(93wg.com)微观生活-https://93wg.com/657.html

2.干性发泡:也叫“硬性发泡”,蛋白坚固有光泽,提起打蛋器,能拉出一个短小直立的尖角。文章源自微观生活(93wg.com)微观生活-https://93wg.com/657.html

蛋白打发步骤文章源自微观生活(93wg.com)微观生活-https://93wg.com/657.html

1.准备材料和器具,分离蛋白和蛋黄,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。文章源自微观生活(93wg.com)微观生活-https://93wg.com/657.html

2.用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖。文章源自微观生活(93wg.com)微观生活-https://93wg.com/657.html

3.继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。文章源自微观生活(93wg.com)微观生活-https://93wg.com/657.html

4.再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。文章源自微观生活(93wg.com)微观生活-https://93wg.com/657.html

5.再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。文章源自微观生活(93wg.com)微观生活-https://93wg.com/657.html

如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。

蛋白打发注意事项

1.打发用的工具、盛蛋白的盆要保证无油无水。

2.要选用新鲜的鸡蛋,越新鲜越好。

3.要把握温度,室温的鸡蛋比较容易打发,而冷藏后的鸡蛋可以令打发的蛋白更稳定。

4.蛋白、蛋黄分离要注意,蛋白中绝对不能混有一点点蛋黄。

5.糖要分三次加入,如果一次把糖放进去,打发时间会很久。

 
小微
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