入门基础/如何打发蛋白,认识蛋白的几种状态

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摘要好多人开始做烘培的时候,因为做蛋糕或者做其他甜品蛋白打发不到位而使成品宣告失败蛋白很娇气,一接触到油和水都是会影响蛋白的打发,也不能混入一点点蛋

好多人开始做烘培的时候,因为做蛋糕或者做其他甜品蛋白打发不到位而使成品宣告失败

蛋白很娇气,一接触到油和水都是会影响蛋白的打发,也不能混入一点点蛋黄,因为蛋黄里面是含有脂肪的,所以打发蛋白的时候,一定一定要小心再小心,一不小心就打发不起来,或者打发不到位,甚至打发过头了!最终导致成品长不高,塌陷等一系列问题!打发蛋白是进入烘培的第一道门槛!!文章源自微观生活(93wg.com)微观生活-https://93wg.com/679.html

​​​下面咱们一起来学习如何打发蛋白文章源自微观生活(93wg.com)微观生活-https://93wg.com/679.html

1.蛋白和蛋黄分离,准备好两个深盆(注:盆一定要无油无水!!)包括打蛋器上面也不能粘有文章源自微观生活(93wg.com)微观生活-https://93wg.com/679.html

​2.装蛋白的盆中不能有蛋黄混入,如果不小心混入其中要蛋壳挑出来,要是不能完全挑干净,那只能重新换新蛋来分离,不然会导致打发失败文章源自微观生活(93wg.com)微观生活-https://93wg.com/679.html

3.将蛋白倒入盆中,用电动打蛋器打发。右手拿着打蛋器沿着盆边内侧打圈快速移动,不时用左手逆时针的转动一下盆,只要沿着盆边转动打发,中间自然会打发到位的,不用担心文章源自微观生活(93wg.com)微观生活-https://93wg.com/679.html

4.先以中速开始打发,蛋白开始会呈现大气泡状的泡沫,此时加入配方中的糖三分之一。然后以高速继续打发,打发到大泡沫消失,蛋白呈乳白色状态,这时可以加入三分之一的糖,继续以高速打发,打发至蛋白出现纹路。加入最后的三分之一的糖,然后以低速打发至所需要的蛋白状态,就可以完成了文章源自微观生活(93wg.com)微观生活-https://93wg.com/679.html

接下来咱们来了解蛋白的几种状态:文章源自微观生活(93wg.com)微观生活-https://93wg.com/679.html

1.湿性发泡文章源自微观生活(93wg.com)微观生活-https://93wg.com/679.html

蛋白中高速打发,细小泡沫越来越多,直到整个状态成为如同鲜奶般的雪白泡沫,这个时候把打蛋器举起,蛋白形成向下垂的大三角弯勾的状态,不管你怎么晃动,下垂的大三角弯勾都是朝下,此时的状态就成为湿性发泡文章源自微观生活(93wg.com)微观生活-https://93wg.com/679.html

​2.中性发泡文章源自微观生活(93wg.com)微观生活-https://93wg.com/679.html

将打蛋器举起,可以看到蛋白更加凝固,大三角弯勾计较直,但是蛋白仍然呈现下垂的状态,这个时候的状态称为中性发泡。它是位于湿性发泡和硬性发泡之间,蛋白打至湿性发泡之后,大约继续打发至一分钟左右,就可以达到中性发泡的状态(注:因为每个款的打蛋器的功率不一样,打发的时间是不一样的,主要还是要看打发出来的状态来决定)

​3.硬性发泡

换低速打发,这个时候无法看到气泡的组织,举起打蛋器后蛋白显现出的是泡沫稳定坚固,呈三角的蛋白的尖角不会往下垂,这个阶段称为硬性发泡,这个阶段的蛋白适合做戚风蛋糕

​4.蛋白打发过度

过度打发的蛋白会变干,会有颗粒感,而且失去光泽,成破碎的小团,而不是像前面那些一大团。注意打发蛋白时候的每个阶段之间的变换,因为从理想的打发到过度的打发状态,一不小心就会打发过度前功尽弃了

​小贴士:

1.蛋白打发的最佳温度是在17度到23度之间,可以把常温鸡蛋放入冷藏里面几分钟,让鸡蛋达到低温状态,也比较容易让蛋白和蛋黄轻松分离

2.蛋白打发前加入几滴柠檬汁或者白醋可以去腥

3.加入白糖的蛋白比不加白糖的蛋白容易打发,加入糖后可以让蛋白打发的时候气泡充入空气,增加蛋白泡沫的体积

4.蛋白一旦打发好了,必须尽快使用,因为停留的时间越久,蛋白的膨胀能力逐渐消失,尽可能一气呵成,中途不要长时间的中断停留

5.打发蛋白时候时不时的举起打蛋器来观察状态

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