最全的蛋白打发攻略,从此打发零失败

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摘要蛋白打发对于烘焙新手来说是个难题到底湿性打发是啥,干性打发又是啥?今天,就让小编跟你一一道来!1蛋白、蛋黄分离准备两个干净且没有油脂的搅拌盆,为

蛋白打发

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到底湿性打发是啥,干性打发又是啥?文章源自微观生活(93wg.com)微观生活-https://93wg.com/651.html

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1文章源自微观生活(93wg.com)微观生活-https://93wg.com/651.html

蛋白、蛋黄分离文章源自微观生活(93wg.com)微观生活-https://93wg.com/651.html

准备两个干净且没有油脂的搅拌盆,为确保器具及手完全没有油脂,可先将容器及手用白醋擦一遍,再用清水冲洗,并用干净的纸巾擦干。文章源自微观生活(93wg.com)微观生活-https://93wg.com/651.html

用来打发的蛋白中,不能有任何一点蛋黄混入,如果不小心把蛋黄混入蛋白中,请务必要换新的蛋重来一次。文章源自微观生活(93wg.com)微观生活-https://93wg.com/651.html

常见的分蛋方式,是将蛋黄在两半蛋壳中来回滑动,让蛋白从蛋壳流至碗中。市面上售卖的分蛋器,亦可以用来分开蛋黄及蛋白。文章源自微观生活(93wg.com)微观生活-https://93wg.com/651.html

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蛋白打发状态文章源自微观生活(93wg.com)微观生活-https://93wg.com/651.html

将蛋白置于搅拌盆中,用电动打蛋器打发,先以中低速至中速开始打发,蛋白会开始呈大泡沫状,可以将糖从边缘分次加入蛋白中(要直接将糖从正中央倒入,以免破坏蛋白的打发),以中高速继续打发。

湿性发泡

蛋白中高速打发,细小泡沫会愈来愈多,直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫,此时将打蛋器举起,蛋白形成向下垂的尖锥,不管怎么晃动打蛋器,尖锥也都朝下,此阶段称为“湿性发泡”,适合用于制作天使蛋糕。

中性发泡

将打蛋器举起,可以看到蛋白更凝固,尖锥比较直,但是仍然呈下垂状态,此阶段称为“中性发泡”。它是介于硬(干)性发泡与湿性发泡之间,蛋白打至湿性发泡后,再继续打发一分钟左右(以中速来说的话)。

硬(干)性发泡

换中低速继续打发,此时蛋白无法看出气泡的组织,举起打蛋器举起后蛋白泡沫稳定坚固,尖锥挺直不会滴下的程度,这阶段称为“硬(干)性发泡”,适合用于制作戚风蛋糕。

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蛋白打发过度

过度打发的蛋白会变干,会有颗粒感且失去光泽,变成破碎的小团,而不是原来的一大团。注意打发蛋白时每阶段的变化,因为从理想到过度的打发状态,一不小心就会前功尽弃。

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知识小普及

◆ 蛋白的温度在17°C至23°C之间最易打发,可以把常温鸡蛋放入冰箱冷藏几分钟,蛋处于低温状态时,也较容易蛋白、蛋黄分离。

◆ 加入糖的蛋白比不加糖的容易打发,每个蛋清配15g至20g糖,可帮助蛋白起泡打入空气,增加蛋白泡沫的体积。

◆ 蛋白一经打发必须尽快使用,因为停留的时间愈久,蛋的膨胀能力就会逐渐消失。一旦开始打发蛋白,尽可能一气呵成,中途不要有长时间的中断。

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