众所周知，蛋白是玩烘焙不可或缺的一种材料，打蛋白呢，对很多烘焙新手而言，真是一个不小的难题。为了让大家更好的理解蛋白打发的重要性，先来说一下打发后蛋白的作用吧。
蛋白打发过程时，会裹入大量空气从而膨松起来，加入糖更可以长时间维持气泡的状态。制作好的蛋白霜可以与蛋黄糊或面糊混拌后制作蛋糕，也可以与奶油一起混拌、甚至加入糖浆一起打发制成蛋白霜再来制作甜点。文章源自微观生活（93wg.com）微观生活-https://93wg.com/671.html
但是，蛋白的打发是有技巧的，容器、工具、材料以及加糖的时机和打发的状态都很重要。文章源自微观生活（93wg.com）微观生活-https://93wg.com/671.html
1.容器的选择文章源自微观生活（93wg.com）微观生活-https://93wg.com/671.html
常用的盆有玻璃、塑料和不锈钢材质；玻璃材质太过光滑，蛋白液打发过程中很容易从盆边滑落，容易在盆底积存；而塑料材质相对容易挂油，即便经过仔细清洗也容易残留油渍，这于蛋白的打发不利；所以，不锈钢盆是不错的选择，但需注意盆子使用时必须保证洁净，是无油无水的状态；文章源自微观生活（93wg.com）微观生活-https://93wg.com/671.html
2.打发工具文章源自微观生活（93wg.com）微观生活-https://93wg.com/671.html
一般情况下建议使用电动打蛋器，打发迅速节省时间；如果家里没有电动打蛋器的话，手动打蛋器也可使用，但是需要比较长的时间及持久的臂力，酌情使用吧；同样需要注意保证无油无水的状态下使用；文章源自微观生活（93wg.com）微观生活-https://93wg.com/671.html
3.材料文章源自微观生活（93wg.com）微观生活-https://93wg.com/671.html
首先要确保使用新鲜的鸡蛋。鸡蛋经过冷藏之后，蛋白和蛋黄的分离会更加容易，而20度左右的蛋白最易打发且能保持稳定的状态；所以一般会使用冷藏蛋分离出蛋白之后，室温下放置一会儿再去打发。文章源自微观生活（93wg.com）微观生活-https://93wg.com/671.html
另外，在烘焙中偶尔会有使用鸡蛋黄却多出蛋白不用的情况，如果几天内打算用掉的话可以直接密封冷藏保存，如果打算久一些就需要冷冻保存了。冷冻保存的蛋白液需要在室温下回温化为液态后再打发使用哦~文章源自微观生活（93wg.com）微观生活-https://93wg.com/671.html
4.加糖的时机文章源自微观生活（93wg.com）微观生活-https://93wg.com/671.html
前面说过，打发蛋白时加糖是为了稳定裹入气泡的状态，也就是说加糖是帮助打发的。加糖的时机其实并没有严格规定一定要什么时候加，即便一次性全部加入，也是可以打发蛋白的，只不过经过人们长时间的试验和探索，总结出了能更快更稳定的打发蛋白的规律而已。
蛋白打发前，我们通常会加入适量酸性物质，如柠檬汁或白醋，这时为了中和蛋白的碱性，以使打发后的蛋白更加稳定。
开始打发后，我们一般分三次加糖：蛋白被搅打出粗泡时、变成细泡时、更加光滑细腻时，在这三个阶段点分别加入1/3的糖再继续打发的效果更好；
5.蛋白打发的状态
简单的说就是湿性发泡、中性发泡和干性发泡三个阶段。
湿性发泡时打蛋头上的蛋白呈下垂状，盆内蛋白无法挺立，适合做乳酪蛋糕；中性发泡是稍有弧度的长尖锥状，适合做中空戚风蛋糕、蛋糕卷等；干性发泡（也叫硬性发泡）呈现稍短的挺立的直尖锥状，适合做圆模戚风蛋糕、海绵蛋糕等；
另外关于蛋白打发，还有很多细小的问题，我们就以问答的形式呈现吧：
问：蛋白混入一点点一点点蛋黄都不可以打发吗
答：如果只是混入一点点的蛋黄的话，还是能打发起来的，但是感觉不够稳定
问：一次性加糖和分三次加糖有什么区别？
答：分次加糖打发出来比较稳定，一次性都加进去会相对难打发
问：打发的容器还有要求吗
答：基本上无油无水就可以了，另外盆子是弧状比较好，如果底部有棱角会容易积存蛋白不易打发
问：打了很久也没有打发的蛋白是不是只能扔掉啦
答：可以用来做蛋白薄脆饼
问：打发蛋白时，鸡蛋最好是室温还是冰箱拿出呢
答：鸡蛋用冰箱里拿出来的比较好，分离出来的蛋白室温放置，蛋黄糊做好了再打发蛋白，不过这也是个人喜好问题了
问：打发过了是什么状态？
答：打发过度的话就是看着乱糟糟棉絮状的感觉
问：为什么我有的时候蛋白打的很好，蛋糕也做的很成功，有的时候蛋白打完以后，放一会，上面看着很好，下面却有很多水，是什么原因？
答：这种情况是蛋白打发程度不够，真正打发好的蛋白放一会儿是不会析出水分的
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